Gänsebraten mit Knödel oder Würstchen mit Kartoffelsalat gehören für viele zum Weihnachtsfest wie Geschenke unter den Christbaum. Maximilian Moser, Küchenchef des Starnberger Gourmetrestaurant Aubergine, kontert Traditionalisten mit Kreativität – und einer leichteren Alternative: „Das perfekte Festessen gelingt genauso gut vegetarisch“, ist sich der 37-Jährige sicher. „Mit einem selbstgemachten Kartoffel-Maronenstrudel bereiten Sie auch skeptischen Feinschmeckern ungeahnte Gaumenfreuden.“ Als Vorspeise empfiehlt Moser Kürbiscremesuppe mit asiatischem Touch, zum Dessert eine Topfenknödel-Variation. Der Gastronom ist überregional bekannt für seine spannenden Food-Kreationen. Seit 2014 trägt das Gourmetrestaurant Aubergine im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg unter seiner Leitung den einzigen Michelin-Stern im oberbayerischen Fünfseenland. www.aubergine-starnberg.de
Foto (download): Sternechef Maximilian Moser vom Starnberger Gourmetrestaurant Aubergine feiert Weihnachten vegetarisch – mit Kartoffel-Maronenstrudel. Bildnachweis: Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg 

Vegetarisches Weihnachtsmenü von Sternekoch Maximilian Moser
(für 6 Pers.)

Vorspeise
Kürbiscremesuppe mit Kokos 

Hauptgang
Kartoffel-Maronenstrudel mit Kürbisschaum und geschmorter Petersilienwurzel 

Dessert
Topfenknödel mit Zwetschgenröster und Zimtsahne

Vorspeise
Kürbiscremesuppe mit Kokos

Zutaten:
800 g Kürbis
30 g Butter
3 Schalotten
300 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
200 ml Kokosmilch
frischer Koriander
2 EL Currypulver
Salz, Pfeffer, Chili, Zucker 

Optional: zusätzliche Zutaten für Fisch-Variante
„Kürbiscremesuppe mit Kokos und gebackener Garnele“
4 Garnelen
Tempura-Teig (erhältlich im Asia-Markt) 

Zubereitung:
Den Kürbis in handliche Stücke schneiden und bei 200 Grad Umluft 20 Minuten im Ofen rösten. Währenddessen die Schalotten schälen, vierteln und in einer Pfanne in Butter glacieren. Den gerösteten Kürbis dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Das Ganze mit dem Currypulver bestäuben. Tipp von Maximilian Moser: „Achtung: Die Hitze sollte nicht zu hoch sein, sonst wird die Suppe bitter.“ Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch auffüllen, 15 Minuten köcheln lassen und anschließend pürieren. Am Schluss die Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker abschmecken. Die Suppe durch ein Haarsieb passieren. Mit geschlagener Sahne und klein geschnittenem Koriander anrichten. 

Fisch-Variante:
Den Tempura-Teig mit kaltem Wasser zu einer dicken Konsistenz anrühren, die geputzten Garnelen darin wenden und bei 180 Grad etwa 3 Minuten frittieren. Dann in die fertige Suppe geben.

Hauptgang
Kartoffel-Maronenstrudel mit Kürbisschaum und geschmorter Petersilienwurzel

1. Kartoffel-Maronenstrudel

Zutaten für den Strudelteig:
250 g Mehl (Typ 550)
120 g Wasser
30 g Pflanzenöl
4 g Salz
1 Eigelb 

Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Den Teig leicht mit Öl bestreichen und eine Stunde ruhen lassen.
Tipp von Maximilian Moser: „Durch das Öl wird ein Antrocknen verhindert.“ 

Zutaten für die Füllung:
600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
125 g Schmand
3 Eigelbe für den Teig
1 Eigelb zum Bestreichen
100 g Maronen
1 Bund Schnittlauch
1 Zwiebel
20 g Butter
Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken 

Zubereitung:
Die Maronen einritzen, mit Wasser beträufeln und im Ofen bei 180 Grad Heißluft etwa 20 Minuten backen. Anschließend mit einem feuchten Tuch abdecken, leicht abkühlen lassen, schälen und in grobe Stücke hacken. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis sie glasig wird. Den Schnittlauch in schmale Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind. Die Hälfte der Kartoffeln in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Rest der Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Schmand und Eigelb zu einer Masse vermengen. Die gehackten Maronen, Kartoffelwürfel, Zwiebel und Schnittlauch unterheben und abschmecken, nach Belieben würzen. Nun den Strudelteig ausrollen und mit den Handballen ziehen, bis er ganz dünn ist. Den Teig auf ein Tuch legen, Füllung auftragen und anschließend den Rand mit Eigelb bestreichen. Nun mithilfe des Tuchs zu einem etwa 5 cm dicken Strudel rollen. Mit Eigelb einstreichen, damit er eine schöne Bräunung erhält und anschließend im Ofen bei Heißluft 160 Grad ca. 45 Minuten backen.
Tipp von Maximilian Moser: „Aus Teig und Masse lassen sich auch gut zwei kleinere Strudel produzieren.“

2. Kürbisschaum

Zutaten:
½ Hokkaido-Kürbis
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Orange
200 ml Gemüsebrühe
50 ml Kokosmilch
100 ml Sahne
20 g Honig
1 TL Zimt
15 g Kokosfett
100 ml Sojamilch
Salz zum Abschmecken 

Zubereitung:
Die Kürbiskerne vorsichtig mit einem Löffel entfernen und den Kürbis in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Karotte schälen, ebenfalls würfeln. Nun den Kürbis in Kokosfett anschwitzen, Zwiebel und Karotte dazugeben, zusammen anschwitzen. Danach mit dem Honig karamellisieren lassen, Orange auspressen und damit ablöschen. Gemüsebrühe, Kokosmilch, Zimt, Sojamilch sowie Sahne beigeben und rund 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, mit Salz abschmecken. Anschließend in einem Küchengerät mixen, bis eine feine Soße entsteht. Diese in einen Topf geben und vor dem Servieren mithilfe eines Stabmixers schaumig schlagen.
Tipp von Maximilian Moser: „Das Lecithin der Sojamilch gibt der Soße einen schöneren Schaum.“

3. Geschmorte Petersilienwurzel 

Zutaten:
400 g Petersilienwurzel
20 g Ahornsirup
50 ml Gemüsebrühe
20 g flüssige Butter
Salz, Pfeffer und Muskat zum Würzen 

Zubereitung:
Die Petersilienwurzel schälen und der Länge nach vierteln. Anschließend mit den restlichen Zutaten marinieren und auf einem Blech bei 180 Grad Heißluft etwa 30 Minuten garen, bis die Wurzel etwas Farbe bekommt.
Tipp von Maximilian Moser: „Dieses Gericht eignet sich hervorragend für einen stressfreien Weihnachtstag, da alle drei Komponenten bereits im Vorfeld zubereitet werden können. Vor dem Servieren nur noch erwärmen.“

Dessert
Topfenknödel mit Zwetschgenröster und Zimtsahne 

Zutaten für die Topfenknödel:
120-140 g Weißbrotbrösel
20 g cremige Butter
2 Eier
400 g Topfen (Quark)
¼ Vanilleschote (Mark)
50 g Zucker
1 EL Rum
Saft von ½ Zitrone 

Zutaten für den Zwetschgenröster:
500 g frische Zwetschgen (oder auch tiefgefroren)
50 g Zucker
½ Zitrone
100 ml Apfelsaft
80 ml Zwetschgenwasser
etwas Zimt, Sternanis, Vanille und Butter 

Zutaten für die Haselnussbrösel:
30 g Butter
50 g geriebene Haselnüsse
50 g Weißbrotbrösel
50 g Zucker 

Zutaten für die Zimtsahne:
500 ml Schlagsahne
1 Messerspitze Zimt
etwas Vanillezucker 

Zubereitung:
Für die Topfenknödel alle Zutaten außer Topfen und Weißbrotbrösel cremig rühren, anschließend Topfen und Brösel unterrühren. Die Masse etwa 20 Minuten ruhen lassen. Kleine Knödel (ca. 5 cm groß) formen und in kochendes, leicht gezuckertes Wasser geben. Hitze reduzieren, Knödel zudecken und bei schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Herausheben, kurz abtropfen lassen und in den Haselnussbröseln wälzen.
Für die Haselnussbrösel die Zutaten mit den Händen vermengen und im 160 Grad heißen Backofen oder in einer Pfanne unter ständigem Rühren goldbraun rösten.
Für den Zwetschgenröster die Pflaumen unter fließendem, kaltem Wasser waschen, in einem Sieb abtropfen lassen, halbieren und entsteinen. Den Zucker unter ständigem Rühren in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen. Die Pflaumen und Gewürze zugeben und etwa 5 Minuten glasieren lassen, mit dem Apfelsaft ablöschen und den Pfanneninhalt nochmals zum Aufkochen bringen. Den Obstbrand zufügen, danach das Kompott abkühlen lassen. Das Kompott mit dem Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
Sahne mit Zimt und etwas Vanillezucker cremig schlagen.
Maximilian Moser und das Team vom Gourmetrestaurant Aubergine wünschen guten Appetit und ein schmackhaftes Weihnachtsfest!

Weitere Auskünfte
Gourmetrestaurant Aubergine im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg
Münchner Straße 17    D-82319 Starnberg    Fon +49 8151 4470-290
aubergine@vier-jahreszeiten-starnberg.de    www.aubergine-starnberg.de